蚝油生菜
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配料：
生菜600克，蚝油30克，清油60克，酱油10克，白糖10克，料酒20克，胡椒面1克，盐1克，水淀粉10克，味精3克，香油5克，汤适量，蒜末3克。
操作：
①把生菜老叶去掉，清洗干净。坐锅放水，加盐、糖、油，开后放生菜，翻个倒出，压干水分倒盘里；
②坐勺放油，加蒜炒一炒，加蚝油、料酒、胡椒面、糖、味精、酱油、汤，开后勾芡，淋香油，浇在生菜上即可。
鸽戏牛蛙
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鸽肉营养价值很高，含有较丰富的血红蛋白，其蛋白质含量高达22.14%，比鸡肉还多3.84%，所以我国民间有“三鸡不如一鸽”之说。鸽肉脂肪含量很低，属低热量高蛋白的肉食，是滋补健身的营养品之一。鸽肉有补肝肾、益气血、添精髓、祛风解毒等功效。
牛蛙肉黄，细腻，鲜嫩，鸽脯鲜甜辛香。鸽戏牛蛙，一盘两吃，风味独特。
原料：
主料：鸽脯肉500克。
配料：牛蛙300克，玉米笋、面包渣各200克，鸡蛋50克。
调料：精盐、黄酒、湿淀粉、葱、姜各20克，冰糖30克，白糖、酱油、芝麻油各10克，味精、胡椒粉各5克，干淀粉100克，肉清汤500毫升，熟猪油1000克(耗150克)。
做法：
1、将鸽脯一面剞十字花刀，再切成6厘米长、1厘米宽的一字条。玉米笋人水焯过，取出入盘。牛蛙腿去骨，稍切(不切断)，人盘加盐(10克)、酱油(5克)、黄酒(10克)、白糖、葱(10克)、姜(10克)腌渍。
2、炒锅上中火，注入猪油(50克)，下鸽脯煸炒，下盐(10克)收干水分。另一炒锅，人猪油(20克)，下冰糖炒至起泡时倒人酱油(5克)制成糖色，注入鸽脯和肉汤、葱(10克)、姜(10克)、黄酒(10克)，加盖炖1小时。
3、将牛蛙拍上千淀粉，拖上蛋汁，滚人面包渣，人油锅炸呈金黄色，取出围摆在玉米笋盘边。把炼着的鸽脯拣去葱、姜，加人味精、胡椒粉，用湿淀粉勾芡，淋上芝麻油，倒在玉米笋上即成。
翡翠豆腐
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原料：
豆腐250克，莴苣250 克，生姜15克，味精1克，精盐5克
制作过程：
1、莴苣洗净后，切4厘米长片，生姜切丝，豆腐切1厘米厚块；
2、油热后，放姜爆炒出香味后，加半碗水即放莴苣，立刻加盖2分钟后打开，再放入豆腐加味精和精盐，然后轻轻翻炒几下即可。
冬菜扣肉
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主料：
五花肉250克，四川冬菜100克。
辅料：泡辣椒25克、植物油25克、酱油25克，盐2克、四川豆豉、姜、蒜各8克。
制作：
1)猪肉用白水煮熟，捞出用净布擦去肉皮上的油和水，抹上些酱油；
2)冬菜洗净切粒状，泡辣椒切短节，姜、葱切片；
3)炒勺烧热，注少许油，油将开时把肉皮向下放入，炸至焦黄色为度，晾凉后把肉切成7厘米长的薄片；
4)皮向下把肉按鱼鳞状排列摆在碗底，浇洒料酒、酱油，加入盐；
5)再放入5粒左右豆豉和2～3节辣椒以及冬菜，上屉蒸2小时；
6)食时翻扣于盘中。
韭黄炸春卷
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原料/调料]
(1)春卷皮 12张
(2)猪后腿肉丁 150公克 虾仁 150公克
(3)笋丝 100公克 韭黄末 100公克 冬菇丁 40公克 肥肉丁 40公克
(4)面粉 40公克 水 50㏄ 太白粉 2小匙 盐 1/2小匙 鲜鸡粉 1/2小匙
糖 1小匙 胡椒粉 1小匙 麻油 1大匙
[制作流程]
(1)笋丝用水煮过，去掉酸涩味后，沖冷水，再用干净的棉布将水份吸干，切细丁备用。
(2)虾仁洗净去除肠泥后，加入猪后腿肉丁、太白粉、盐，用手拌打至有黏性，再加入其他调味料及材料(3)搅拌均匀即成馅料。
(3)将材料(4)混合均匀成为面煳备用。
(4)将每张春卷皮包入50公克馅料捲成春卷形状，然后用面煳固定封口，再用150℃油温炸至金黄色即可。
蒜瓣黄鱼
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材料：
黄鱼1条（约900克），大蒜瓣12瓣，葱2根，姜2片，青蒜丝少许。
调味料：
料酒1大匙，酱油3大匙，糖1大匙，醋1大匙，盐1/4茶匙，胡椒粉少许，清水1杯半。
做法：
1、黄鱼洗净，撕除头皮和背鳍，由鳃部掏净内脏，再冲净，然后用纸巾拭干水分；
2、锅内放4大匙油，爆香葱、姜、焦黄时捞除，放入剥净外皮的蒜瓣，水火炸至外皮微黄时捞出；
3、将鱼放入锅内两面略煎，再加入所有调味料烧开，蒜瓣回锅，改小火烧10分钟使其入味，中途要翻动鱼身，待汤汁稍收干时淋水淀粉勾芡，撒下青蒜丝即可盛出食用。
重点提示：
1、黄鱼肉十分细嫩鲜美，烧煮时皮肉易破，因此不宜切开鱼肚，以免鱼肉经过加热会破损，请店家由鳃部清理内脏，回家再冲洗即可。
2、鱼下锅前，不要用盐腌，以免鱼肉紧缩反而不嫩，擦干水分再放入锅，可防止溅油及鱼皮破裂。
一汤：
香菇鸡汤
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原料/调料]
鸡 1/2只 新鲜香菇 10朵 姜片 5片 水 8杯
米酒 1/3杯 香油 1/3大匙 盐 1/3大匙 柴鱼味精 1/3大匙
[制作流程]
(1)将鸡切块汆烫去血水，捞起洗净备用。
(2)香菇洗净沥干去蒂再对切。
(3)姜洗净切片备用。
(4)将8杯水倒入汤锅中，放入鸡肉块、香菇、姜片与所有调味料。
(5)用中火炖煮30分钟。
(6)捞去浮沫即可食用。
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Last edited by jw on 06/2/10 at 10:11 ]
