將鍋中食物不時翻動的動作叫「炒」。可分為油炒與乾炒兩種，油炒需放入食用油；乾炒則不加油。


將食材與調味料拌勻後，加入水份，再以小火燒至較軟爛的程度，叫作「炆」。炆的食物，最好是大塊並帶骨的較佳。


將食物放入已燒開的水中，快速撈起的動作叫作「川」，也可叫作「汆」。汆需將湯汁連同食材一同倒出，如汆丸子；川則不將湯汁倒出


將鍋中的食物加入適量水，蓋上蓋子後以小火烹調至湯汁收乾的動作叫「燜」。燜食物時的水以蓋過食物為準，不可過多。


將食物放在密閉的狀態下加熱，利用水的蒸氣將食物烹調成熟食的動作叫「蒸」。以水開後才放入材料較佳。


將食物加入調味料與水一同烹煮至熟的動作叫「燒」。加入醬料與醬色烹調的為紅燒；只以少量水加調味料很快入味即盛出的方式為乾燒。


將食物放入多量的熱油中烹調至熟的動作叫「炸」。炸的食材體積要小、入鍋時間要短，一定可以炸得透且酥。


將食物攤平在鍋中，用少量的油，以小火加熱至熟的動作叫「煎」。煎時火要小、油要少，而且醃過的材料需先沾上乾粉才能入鍋。


使用少量的油，以大火和熱鍋，在極短的時間內將食物炒熟的動作叫「爆」。爆的食物本身是不加任何粉料醃拌的，湯汁也不芶芡。


在烹調過程的最後，以太白粉或玉米粉等調水拌入的動作叫「芶芡」。芶芡的作用在讓食物光潤美觀，並有保溫、提昇口感的效果。


將食物放入已加熱的油中，停留一段時間，使其達到不同的熟度叫「過油」，又叫「油燙」。可將食物定型、去腥，並有滋潤的功用。


使用近根部的刀鋒面輕砍入食材，順勢拔起，削斷食材的刀法叫「滾刀」。滾刀可減少食物纖維被切斷，維持脆嫩的口感。


將材料放入密閉式的烤爐或烤箱中，藉火的熱力使食物變熟者。


在鍋內燃燒糖、米、茶葉等，使其冒煙，再將材料放在架上，藉糖、米、茶葉所生成的煙，讓食物具有特殊的香味。


先將各種調味料加水煮成滷汁，再將材料放入滷汁中，經過長時間以小火煮，使材料變軟且熟，並具有香味。


將高湯放在鍋中，加入已煮熟或炸熟的材料，以中火稍煮，再用太白粉水芶芡，使菜餚具有光澤者稱之。


將炸好的材料放入鍋中，加入調味料和水（或高湯），經長時間的燒煮，使材料變軟，湯汁變成濃稠狀者。

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麵粉之秤量：
用量匙挖取過篩之麵粉，置入量杯至滿，再以橡皮刮刀或刀背輕輕予以刮平，切忌將裝滿麵粉的量杯在桌上抖動或輕扣，以免麵粉壓緊，使得所量出來的麵粉量較所需的多。

使用標準量匙：
所有食材烹調宜使用標準量匙、量杯，可使每次烹調

簡易代換表：
             1杯（公克） 1大匙（公克） 1茶匙（公克）

水              240            15                 5
沙拉油          210            13.2              4.4
細砂糖          176            11.3              4.1
紅糖            169            12.5               5
鹽              215           15.7               5.7
高筋麵粉        120             8.3                2.9
中筋麵粉        115             7.7                2.5
低筋麵粉         97              6.1                2
全脂奶粉        100             6.4                2.8
太白粉          135             10.4              3.3
地瓜粉          148              9.1               3.5
發粉             /                9.8               3.8  

簡易秤量單位:
茶匙（小匙）＝t.＝teaspoon
大匙＝T.＝Tablespoon
杯＝C.＝Cup
1大匙＝3茶匙
1杯＝16大匙＝48小匙
1斤＝0.6公斤＝16兩＝600公克

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魚
要挑魚眼睛清晰，魚身完整、魚肉有彈性且帶有光澤，魚鰓的形狀沒有變形、翻開後顏色呈鮮紅色。

淡水魚
把魚鱗刮除並去鰓，剖開魚肚，將肝腸等去出丟棄並洗乾淨，再放入冷水中浸泡，並倒入少量的醋和白胡椒粉浸泡，由於冷水把魚體中的血液置換出來，並可除去腥味。

煮魚
煮魚時，水開才放入，並要改小火，用大火煮魚，肉會變老且鮮味易流失。

蝦
蝦除洗淨、剝殼、去腸泥外，要將尾部的水分以刀將其壓出，以免在油炸時產生油爆；在煮蝦子的時候放入少許的醋，可維持蝦的鮮美，而且可以避免手上有殘留的腥味。
新鮮的蝦殼要呈現透明狀，頭與身體是緊密不分開的，膜則是完整的。身體感覺清爽而不粘滑。若蝦殼變顏色，環節處有白色帶狀出現，蝦頭和身體分離表示不新鮮。  

蟹
清洗前可以將活蟹浸入淡水中，或冰在冷凍庫中，讓其自然死亡。接著打開臍蓋並剪掉丟棄，再翻開背蓋，挖除背蓋內的沙囊，至於蟹體兩側的沙囊和腳尖，也都要全部去除，腹中的細腸泥要剔出來，再用清水浸洗乾淨，並用刷子把殼縫的砂刷出來。如果不馬上煮，一定要馬上放入冷凍庫中貯存。烹煮一定要完全熟透了才能吃。

蛤蜊
要判斷蛤蜊是否新鮮，可將蛤對敲，若聲音清脆者，表示新鮮的，若聲音混濁，表示不新鮮。

花枝
先取出頭足，再將內臟的沙和污物應整條取出，可用剪刀剪去軟骨內臟和吸盤，並將外膜去除。

魚翅
分為排翅和散翅，排翅—放入冷水中浸泡一夜後，隔天取出，去除爛肉、雜質洗淨。快鍋放入約1/3鍋水分，放入魚翅，蓋上快鍋鍋蓋，用中大火煮至發出唧唧聲後，改小火煮約1小時熄火。
散翅—放入熱水中浸泡約2小時，取出去除爛肉、雜質洗淨。快鍋放入約1/3鍋水分，放入魚翅，蓋上快鍋鍋蓋，用中大火煮至發出唧唧聲後，改小火煮約10分鐘熄火。

乾海參
以黑色為上品，使用前加入冷水及蔥、薑、酒以小火煮之，至軟後取出腸泥，洗淨再加高湯及美味材料一起烹調。

乾干貝
使用前先泡溫水，並加酒蒸軟，再連湯汁一起加其他材料烹調。

蝦米
蝦米使用前，先洗淨再用溫水泡軟，或以微波方式將蝦米蒸軟，泡蝦米的汁也可添加於菜餚中。

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大腸、豬肚
先以麵粉和沙拉油反覆清洗2-3次，再用米酒和白醋清洗後用水沖洗乾淨即可，不但容易清洗，對於腥味也具去除的功效。

豬腳
先仔細將豬毛拔除，可請肉販先將豬腳切開，烹煮時更易入味；若細毛很難拔乾淨時，可用火將毛燒掉，或用滾水先川燙後再將毛刮除。

蹄筋
豬腳筋乾製而成，使用前放入冷油中，再慢慢加熱，藉油使蹄筋炸發，放入水中煮軟。

肉片、肉絲切法
先查看肉的紋路，切的方向與肉的紋路垂直，稱為逆紋切，這樣切出來的肉片或肉絲較嫩，食用時口感較佳。

豬排
整片的豬排，先用刀將邊緣筋切斷，再利用肉錘將肉敲打，會使肉更柔軟可口。

豬腰
豬腰先縱剖開來，將白色的筋剔掉，放入清水中壓洗，使血水排出；再切片以酒拌勻，輕捏後以水漂洗2、3次，最後放入開水輕燙，再炒或燴。

豬心
沒有異味，正常血色，外膜平滑 沒有特殊腫塊。買回後，需於水龍頭下以流水式的水由血管處灌水，以手將淤血擠出，清洗乾淨，並將外面較粗的血管切除。
切片：將水先行煮滾，放入切片的豬心速盛出。整個豬心：將煮鍋中先加水，放入整個處理好的豬心，以大火煮滾速熄火，讓豬心泡於熱滾水中1小時，取出切片，可保有嫩度。

豬 肝
外形正常，顏色為暗紫紅色，表面光滑沒有不良腫塊，沒有斑點，組織紋細，用手指掐入十分容易，沒有不良風味。
洗淨後直接切片時，其漿液易流出，會影響炒、煎以後之外觀。故常以熱水將切好的豬肝先行川燙數秒，可使其有較好之外形。
為了使烹調出來的豬肝質地更嫩，可將醬油、糖等混勻的調味汁，由肝管輸入，一手稍拍壓豬肝、一手灌調味汁。
為去除肝的腥味，可用蔥、薑、酒來浸泡。
若烹煮時間太長，組織粗硬難嚼，因此需控制好烹調時間，如要以白水煮豬肝，應用刀子將肝塊上稍劃紋，把肝放入冷水中用大火煮滾，水一滾立刻熄火，使豬肝仍泡於滾水中半小時，再取出切片。
若用炒或煎，應先將肝片川燙滾水速取出，使粘漿凝固，再行快速烹調，如此成品外形及組織均較佳。

豬 血
以磚紅色，外形平整，無異物雜質，同時不具異味為佳。
買回時須先泡水，否則會吐水而萎縮，川燙再煮過便不會再出水。
為使豬血嫩度佳，可於烹調前泡於冷水中，至烹調時才取出；若放隔夜則需貯放冰箱並需換水1~2次。由於豬血稍具味道，因此烹調後常加嫩薑絲、韭菜段、酸菜絲，使之產生好風味。  

豬 腸
若買已處理過的豬腸，須選購不具特殊異味，外表呈黃褐色且不具黏液者；若買未經處理者，外表光滑，微具肉色者佳。
將豬腸外膜的油脂剝除，用筷子將其內部翻出，以水沖洗後，以滾水川燙過，取出放盆中加麵粉、油搓洗，最後以清水沖乾淨。將豬腸放於水中煮1小時，為縮短時間，可用快鍋煮20分鐘即煮熟軟；為去除腸之味道，可加薑、酒一起煮。  

豬 肚
豬肚以肉質肥厚、正常肉色、沒異味及異物者為佳。
去除表面之肥油，將豬肚以竹筷翻出，水沖洗後再放入滾水川燙，刮除黃皮膜，並以麵粉、油抓洗，用水沖洗乾淨。

豬肉烹調
腰內肉、里肌肉、小排、梅花肉等較嫩的部位的肉，適用於烤、煎、炸、炒，烹調時間要短。而腿肉、蹄膀、前腳、後腳等較老部位的肉適用於紅燒、清燉、滷、煮、蒸，烹調時間較長。
為易於咀嚼，豬肉切片、切絲時、應逆肌肉纖維紋切割。
保持嫩度、易於咀嚼是肉類烹調的要領，較老的肉應經拍打、絞碎，或在前處理時加 嫩精、太白粉或雞蛋，使肉質滑嫩。
因旋毛蟲可能存在豬肉中，故豬肉一定要煮至全熟，絕不可像吃牛排，煮至五分熟或七分熟。
買回絞肉，最好當天使用，若須保存，可先調理並以保鮮膜包緊，最好壓成扁平狀，置於冷藏庫，並於2~3天內食用完為宜。

嫩牛排
厚而柔軟的牛肉適合作嫩牛排，下鍋前先在砧板上舖乾淨的布，以刀背輕拍打牛肉，更易咀嚼。之前鍋先烤熱才能放牛排，正面先下鍋，待呈焦黃再翻面。若要將牛排煎成漂亮的茶色，可在將完成前，在肉汁中加一點糖，肉塊便很容易焦，而成漂亮的茶色。在煎牛排或是烤牛肉時留下一層薄薄的脂肪在肉上可防止肉汁的流失。

炒牛肉
牛肉質老、筋多、切片應使刀牛肉紋路逆紋切；或先置入冷凍庫更加好切，且有助於醃肉時增加水分而更嫩。炒肉之前，以蛋清、醬油、酒、白糖、太白粉及蘇打粉調清水，醃肉15分鐘，再入油醃1-2小時，必定超級鮮嫩。

燉牛肉
燉牛肉前一天，於牛肉表層塗上乾芥末，隔日再沖洗乾淨，可幫助老牛肉易爛；最好選用砂鍋燉煮，在大火燒開後，改以小火慢燉，加些曬乾橘皮及酒更好。

炒羊肉
將羊肉片丟入滾水中，加醋稍煮後撈起，即可下鍋炒或做其他烹調。

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葉菜類
可用少量洗米水清洗，切忌用清潔劑或鹽水，以免二次污染或失去營養素。

包葉菜類
包心白菜、甘藍菜、結球萵苣。去除外葉後，再剝成單片沖洗，才能洗得乾淨。

小葉菜類
青江菜、小白菜、芥菜、茼蒿、菠菜。近根處切除後，張開葉片直立沖洗。

花果菜類
苦瓜、小黃瓜、番茄、草莓、黃秋葵。連皮食用者：以軟毛刷刷洗。
甜椒、梨瓜(佛手瓜)。果蒂凹陷者：易沉積農藥，宜先切除後沖洗。
梨、蘋果、柑橘類、荔枝、龍眼、甜瓜、蘿蔔、甘藷、芋。需剝(削)皮食用之蔬果：先洗後再削皮。  

青江菜
若作為盤飾用者，可在沸水川燙時，在水中加入少許的鹽、沙拉油，可使青江菜脆綠、油亮，能為主食加分。

菠菜
先把菠菜用開水焯一下，再炒食或作湯。這樣，鈣質才不會被破壞。

花椰菜
梗較硬的花椰菜，應先入沸水煮約 3 分鐘，再過冷水後炒，多灑些鹽則更軟嫩，起鍋時再勾芡或拌家鄉肉、小青豆等，即成宴客級佳餚。

高麗菜
高麗菜獨特的味道及難消化的特質，使老人小孩多所排斥，不妨添加薄荷烹煮，同時於水中放片檸檬。

豆芽
可在大量的廢水中加入鹽和醋，可使豆芽色澤呈現漂亮的白，若要較清脆者，以大火快速水煮。

高麗菜、白菜
作為包裹的外皮時，可將高麗菜或白菜心切去部份厚梗，即能便利烹調使用。

蓮藕
製作江米糖藕時，蓮藕可選擇較老的、孔大的，糯米會比較好塞入，烹煮出的效果會更好；蓮藕洗淨按節切開，再把蓮藕浸泡在冷水中，冬天需每5天換一次水，可保存約1個月；夏天則需每天換水，可保存10天以上。

馬鈴薯
削皮後，若未馬上烹調，可先浸泡於水中，以免產生褐變。

洋蔥
切洋蔥時，先將洋蔥切對半，放入水中浸泡20分鐘或是放入冰箱冰20分鐘，可避免因洋蔥的嗆味使人流淚。
放在冰箱保存，需用袋子包好，以免沾到水而受損。如果是放冰箱外以常溫保存，最好置於通風、日照不到的陰涼處外，也可用鋁箔紙將其密密包裹。藉由鋁箔紙遮光作用防止洋蔥抽芽。洋蔥的養分貯存在球根，一旦抽了芽，不僅養分消耗，美味也跟著打折了。  

牛蒡
切開後容易變色，所以切段或切絲後要立刻泡水，放置一段時間後須再換水，牛蒡即變成白色。

芋頭
削皮時，可以戴橡膠手套削皮，可避免手部皮膚發癢；若發癢時可用薑汁塗在發癢處，可以減輕不適；芋頭削皮時，先不要將芋頭放入水中沖洗，待削完皮後再沖洗，可減少手部皮膚發癢的機會；準備一碗醋水，削皮前先將手部（手部須完全沒有傷口）浸泡於醋水中，若中途發癢，再將雙手浸泡至醋水中。

南瓜
不須將皮削除，只要刷洗乾淨，烹調過後即會軟化。

蕃茄
在蕃茄底部切十字刀，在放入滾水中川燙，約3-5分鐘，見皮稍有脫落即撈起放涼，並可輕易將皮剝下。

白木耳
以色白形大者為上品，使用前需泡水去除雜質。

金針菇
菇傘呈圓形狀，菇柄為白色者較佳，若不新鮮，根部會呈茶色。

洋菇
洗淨後瀝乾水分，表面有髒污，以溼布擦拭乾淨，待切成所需的形狀後，撒上一些檸檬汁即不會變色；清洗時用稀釋的食鹽水，可以去沙，且能防止變黑。

冬菜
用曬乾的白菜芽、蒜頭、鹽醃漬而成，使用時直接加入煮好的湯中即可。

海帶
在烹煮的時候加幾滴醋，能使海帶快速柔軟可口。
以洗米水或醋水浸泡可使海帶變軟，但不可過久；烹煮時加醋更易消化並更加軟嫩。

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茶葉蛋
將煮熟的雞蛋表面敲出稍有裂痕，可使滷汁更能滲入雞蛋內，更容易入味，口感也會更香。  

水煮蛋
煮蛋的時候，冷水時就將雞蛋放入，再加入少許鹽和醋，可以加速蛋白凝結，煮好後放入冷水中浸泡，就能輕易將蛋殼剝除。

雞蛋
存放時要將鈍端朝上，能保存較久的時間。

豆腐
放入冰箱前可浸泡在水中，並加少許鹽，如當天未煮，須再換水才能保鮮；泡過鹽水的豆腐入鍋後較不容易破碎；將豆腐放入冰箱冷凍庫中使其凍結，即成凍豆腐。
涼拌前，先將豆腐蒸熟，或放在滾水中 20 分鐘，取出瀝乾水分再加調味料才好吃。
想要煮出的豆腐完整不缺，可先將豆腐放在熱鹽水中浸2、30分鐘再煮，即美味又美觀。

百頁
百頁在使用前須先泡發，泡發百頁材料為蘇打粉1/4茶匙、清水3杯，泡至百頁變色即可，使用前再以清水沖洗；在調製蘇打粉水時，需將蘇打粉充分溶解，以免在浸泡時百頁易產生破洞。

黃豆
黃豆不易煮爛，若在前晚以水浸泡，烹煮時加入海帶，就會又香又軟。

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米飯
於淘洗好的米中加一小撮鹽及一小茶匙沙拉油並用開水煮，保持維生素B1，又粒粒香Q。
挽救半生不熟米飯全部不熟時，可加2、3匙米酒拌勻再蒸
部份不熟時，以筷子扎些孔，加少許溫水燜煮；若只是表層不熟，只需將表層翻至中間再 燜即可。

炒飯
冷飯下鍋前，先灑些酒在鍋中再炒；若使用剛煮好的新飯，得用大火快炒。

稠粥又不黏鍋
淘好米即刻下鍋，以開水、大火先燒開，再開至微火燜 煮（中途不添水或攪拌，但可加點食用油）。

儲米法
將辣椒切成兩段，放在米缸中，就不會生蟲，原有的蟲也會逃去，約10公斤米可放5條辣椒。

煮麵
不能水少麵多，或是水量不夠，那樣麵條一下鍋就黏成一團挑不開，且容易生糊。水務必要滾開才可放麵條。放麵條前在水中加點鹽，按麵條的粗細在水滾開後點水。

義大利麵
大鍋中加四、五公升水，沸騰後加1大匙鹽，把義大利麵入鍋，煮至軟硬適中的彈牙程度，即可撈起，瀝去水份。
取一深鍋裝約5公升以上的水，置爐上煮開。加2～3大匙的鹽至沸水中，再放入麵條煮熟，（煮的時間可參考麵條包裝上的說明），並撈起瀝乾水份，B63為防止麵條黏住可加點橄欖油拌一拌。
煮的時後，在沸水中放入適量的鹽較易煮熟，煮好撈起後可放入適量的奶油或沙拉油，可避免麵條黏在一起。

紅豆
在清洗時，若有紅豆浮起，表示浮起紅豆為劣質紅豆，可將浮起之紅豆丟棄不用。

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冷凍水餃
為使粒粒熟透又不互相沾黏，下鍋時（不用先退冰）謹記「大鍋」、「多水」原則，可擱大蔥或鹽入內再下餃，水滾後加冷水，並蓋鍋燜煮，經 2~3 次燒開再加水的過程即可。熟餃子出鍋，可在溫水中再浸一下，即可預防餃子在盤中互黏。

手工水餃
菜餡易出水，以鹽漬會流失養分，不妨改以摻拌少許香油或豬油，即可「以油包水」。至於肉餡得先加入調味料攪拌，要包餃子時再倒入菜餡。如使用多汁的黃瓜、蘿蔔、白菜等作餡，最好再添些肉皮凍或粉絲，更顯汁多鮮嫩。
牛奶 將海鮮或動物內臟浸泡在牛奶中，可將海鮮的腥臭味去除，並可去除動物內臟的血跡。

米酒
醃肉、魚、海鮮時，加入適量的酒可將腥味去除。

啤酒
燉牛肉時，加入適量的啤酒，會使牛肉肉質變得柔軟。在郊外烤肉時，先將肉浸在啤酒中2小時，烤出來的肉質鮮美又柔軟。

蘋果、梨子
削皮後浸在淡鹽水中，即能防止變色，保持原色。

梨子、木瓜
將梨子、木瓜磨成泥，用他來浸泡欲烹調的肉類，約20-30分鐘，肉質即會變得柔軟。

草莓
正確的洗滌方法是，草莓不要去蒂頭，放入水中浸泡十五分鐘，如此可讓大多數的農藥隨著水溶解。而後將草莓去葉子，放入鹽水中泡五分鐘，再用清水沖洗，即可食用，並且應儘量避免用手搓揉，也不需使用清潔劑。

呵呵~~~
谢谢。见识了~~

太好了```

经常做菜的人很需要!

有的看了。。。。。

真不错哦，难怪我做猪肝总是做不好，原来是这样啊，谢谢哦

学习了........以后做中餐就有地对照了

我最喜欢这里了……
有很多好吃的……
就是这些字是简体就好了……
对了，不知道简体繁体转换器能不能转换。。？